A pácolásra vagy füstölésre szánt sertéshús megfelelő pácolása és pácolása a húsfeldolgozás egyik legfontosabb állomása. A szalonna pácolása, a sonka pácolása és a sertéshús egyéb részeinek pácolása különböző receptek és arányok szerint történhet. Tehát nézzük meg, mi a különbség a nedves pácolás és a száraz pácolás között, és hogyan kell eljárni a sertéshús előkészítése során.
További tanácsokért olvassa el a hús pácolásával kapcsolatos cikkeket itt.
Mi az a pácolás / pácolás?
A nedves pácolás, csakúgy, mint a száraz pácolás, nem más, mint egy technológiai folyamat, amely magában foglalja a pácoló keverék vagy a sóoldat húsra gyakorolt hatását. Más szavakkal, ez a folyamat akkor megy végbe, amikor a húst a megfelelő pácba töltjük.
Sonka, szalonna vagy más dohányzásra előkészített hús pácolása, és nem csak nagyon népszerű. Ezért érdemes tudni, hogy miért és mit nyújt számunkra a gyógyítás. Marinálva, más szóval, különféle húsokat savanyíthatunk. Ennek eredményeként ez a hús további tulajdonságokra tesz szert, és közöttük meghosszabbodik az eltarthatóságuk, és gátolják a rothadó és patogén baktériumok szaporodását. Ezenkívül megőrzi a hús színét, és létrejön a hús jellegzetes íze és illata.
Érdemes tudni olyasmiről is, mint a pácolóasztal. A pácolóasztal nagyon hasznos dolog, amely segít megválasztani a pácoló savanyúságot. A pácolási táblázat különféle információkat tartalmaz, például hány napig kell szalonnát, sonkát és más húsokat gyógyítani, milyen koncentrációnak kell lennie a sómérő szerint, mi a sonka, a nyak és más húsok megfelelő kikeményedési hőmérséklete, és hogy a hús sós lében meg kell-e gyógyulni. injekcióval bevezetik, és hogy a húst később masszírozni kell-e. A táblázat tartalmaz információkat arról is, hogy hány injekciót kell elvégezni, és hány ml-nek kell benne lennie, valamint hogy a hús sóoldatának összesen ml-e kell lennie az összes injekcióhoz. A táblázatban található információk nagyon világosan vannak megadva, és az információkat 1 kg húsra és az 1 liter vízben végzett pácolás mennyiségére vonatkozóan tartalmazzák.Vagy talán téged is érdekelezt a cikket a sonka gyógyításáról lépésről lépésre ?
A hús nedves pácolása és száraz pácolása
Mielőtt továbbállnánk a húspácok készítéséhez, meg kell találnunk, hogy mely pácolási módszereket alkalmazhatjuk. Kétféle módon lehet savanyítani. Használhatjuk a hús száraz pácolását, de használhatunk nedves pácolást is. Mindkét módszert akkor alkalmazzák, ha a húst később füstölésre vagy sütésre használják.
A hús pácolásának első módja nagyon egyszerű, mert a hús száraz pácolása nem igényel sok erőfeszítést. Az egész folyamat az, hogy a húst darabokra vágjuk, majd összekeverjük a száraz pácoló keverékkel. Néhány napos állás után a húsból kiszivárgó plazma a keményítő keveréket felszívja a húsba, és jellegzetes ízt kölcsönöz neki.
A nedves pácolás összetettebb recept, mivel további 4 típusra oszlik. Az ilyen típusú pácoláshoz pácoló sóoldatot használnak. Ennek a folyamatnak az első típusa az árvízkezelés, amely a hús speciális edényekben való elhelyezéséből és a sonka és más húsok sóoldatának öntéséből áll. Viszont az injekciós pácolás olyan folyamat, amelyben a sóoldatot injektáló eszközökön keresztül juttatják a sonkába, amelyek lehetnek egy- vagy többtűsek. A keményítő savanyúságot az általunk kiválasztott hús belső rétegeire, például sonkára helyezzük. Nézze meg a húsokról és felvágottakról szóló cikkeket is .
Házi készítésű húsokhoz ajánlott!
Egy másik módszer kombinált pácolás, vagyis a fenti két módszer kombinálása. Először injekcióval juttatják el a sonka sóoldatát, majd a húst speciális pácolómedencékbe helyezik, és ott öntik a maradék sóoldattal. Az utolsó intraarteriás módszert nem alkalmazzák, és abból állt, hogy a sóoldatot az állati tetemek vérzése után azonnal bevitték az aortába.
Ha már a gyógyításról beszélünk, akkor nem feledkezhetünk meg arról, hogy mi a sóoldat. Nos, a sóoldat nem más, mint a sós savanyítás, amelyet árvíz és befecskendezéses kezelésre használnak. Sóból, cukorból, foszfátokból, szójafehérjékből, aromákból, karragénakból, citrátokból, vízben oldott kálium- vagy nátrium-nitritből, valamint aszkorbinsavból vagy nátrium-aszkorbátból áll.
A nedves pácolás arányai és példaértékű receptje
A nedves pácolás receptje egyáltalán nem nehéz, de tudnia kell a hús sós lé elkészítésének helyes arányát. Érdemes megismerkedni azzal is, hogyan lehet kombinálni a nedves kikeményedési módszert, az úgynevezett árasztási módszert a befecskendezési módszerrel. Ennek eredményeként a húsunk gyönyörű színt, kiváló ízt és illatot nyer. Tehát nézzük meg, hogyan lehet savanyítani a húst kombinált módszerrel. Nézze meg ezt a sonkafőző receptcikket is .
Kezdjük tehát azokkal az összetevőkkel, amelyekre szükségünk lesz.
Hozzávalók:
- 1 kg hús,
- 0,4 l víz,
- 48 g savanyított só,
- 1 gerezd fokhagyma 1 liter vízhez,
- 1 l sóoldathoz 1 g cukor.
A készlet összetevői:
- 100 ml hűtött víz,
- fekete bors,
- vegyesfűszer,
- Babérlevél.
A fekete bors, a szegfűbors és a babérlevél mennyisége az igényeinktől és a megszerezni kívánt íz intenzitásától függ.
Készítmény:
- Keverjük össze a vizet, az alaplét és a fokhagymát.
- Adjon savanyító sót a keverékhez, és oldja fel.
- Vágja darabokra a húst.
- Minden húsdarabot húst tartalmazó sóoldattal fecskendezzen be 70/80 ml / 1 kg hús mennyiségben.
- Helyezze a sóoldattal befecskendezett húst pácolómedencékbe vagy speciális pácolóedénybe.
- A maradék sóoldatot ráöntjük a húsunkra.
- Az elkészített húst 5 napig hagyjuk.
A kikeményedést 4-10 ° C hőmérsékleten kell elvégezni. Arra is emlékeznünk kell, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tovább tart a folyamatunk, de a húst nem szabad 10oC-nál magasabb hőmérsékleten meggyógyítani. Ezen hőmérséklet felett nem kívánt baktériumok fejlődhetnek húsunkban. Azt is érdemes tudni, hogy a húst hűvös és sötét helyen kell biztosítani, amely hűtőszekrény is lehet.
Az öntés után nem szabad elfelejtenünk minden nap megfordítani a húst és ellenőrizni, hogy romlani kezd-e.
A hús beadásakor általában 5-6 lyukasztás történik. Nézze meg az itt összegyűjtött cikkeket, amelyek tartalmazzák a savanyúság és a szilázs receptjeit .
