Egyre divatosabb visszatérni a főzés és az ételek elkészítésének hagyományos módjaira, amellyel nagymamáink bántak velünk. Kíváncsiak vagyunk, hogyan lehet a kolbászt természetes módon elkészíteni, vagy hogyan lehet a szalonnát gyógyítani. A hús hagyományos elkészítése dohányzáshoz vagy sütéshez, azaz nedves vagy száraz pácoláshoz egyre népszerűbb. Ennek a folyamatnak a csúcsa a dohányzás. A látszattal ellentétben ez nem nehéz folyamat, és sikeresen elvégezhető a kertben. Tudja meg, milyen típusú dohányzás és mi a hideg dohányzás. Tanácsot adunk a lazac vagy a füstös sonka hideg füstöléséről. Megmondjuk, mennyi idő alatt dohányzik a kolbász.
Ha további információkra és tanácsokra kíváncsi, olvassa el a füstölt húsokról itt gyűjtött cikkeket is.
Hideg dohányzás - a hús előkészítésének egyre népszerűbb módszere
A hús és a hal elkészítésének hagyományos módja
A finom, egyedi ízű hús elkészítésének hagyományos módja a dohányzás, amely a hús tartósításának egyik legrégebbi módszere. A kandalló fölötti levegő magas hőmérséklete és a füstölgő füst hatása azt jelenti, hogy a hús és a hal nemcsak különleges ízt és szagot nyer, hanem hosszabb ideig is tárolható, mert a füst aromás, baktericid és bakteriosztatikus anyagokat tartalmaz.
A megjelenéssel ellentétben a hideg vagy meleg dohányzás nem nehéz feladat, és sikeresen elvégezhető a kertben. Megfelelő dohányzó kályha építhető a kertben vagy a telken. Üzletekben egyszerű vagy bonyolult felépítésű dohányzási felszerelést is vásárolhat. Vannak olyan turista dohányosok is, amelyek lehetővé teszik a hús vagy a hal elszívását azáltal, hogy a dohányzót tűzre teszik.
Hideg és meleg dohányzás - melyik módszert válasszuk?
Otthon hideg vagy meleg dohányzást végezhetünk. Ezek a módszerek különböznek a dohányzás hőmérsékletétől és időtartamától. Nézze meg ezt a cikket is arról, hogyan lehet lépésről lépésre dohányozni a sonkát .
A forró dohányzás gyors módszer, és lehetővé teszi a húsok elkészítését 1-2 órán belül. Három szakaszban zajlik: szárítás, megfelelő nedvesítés és sütés, amelynek során a hőmérséklet emelkedik. Forró dohányzás során a fehérje megköt és bezárja a pórusokat, így a füst nem hatol be mélyen a húsba.
A hideg dohányzás alacsonyabb hőmérsékleten történik, és a dohányzási idő hosszabb, és akár több-több napot is igénybe vesz. A hőforrást el kell különíteni a füstölt ételtől.
Az alábbi módszerek közül melyiket válassza? Meleg állapotban gyorsabban szívunk húst, még nyaralás vagy kemping közben is. A hideg dohányzás sokkal finomabbá teszi a húst és a halat, mivel a füst mélyen behatol hozzájuk. Ez a módszer azonban megköveteli a hús előzetes előkészítését a hús és a hal gyógyításával, majd szárításával. Ezenkívül a hideg füstölt húsok és a halak jelentősen lefogynak, így hosszabb ideig, akár több hónapig is tárolhatók. A hideg dohányzásra szolgáló berendezéseket bonyolultabban lehet építeni a telken. A dohányzás hőmérsékletét is gondosan ellenőrizni kell. Ennek a módszernek a hátránya a magas munkaerő-fogyasztás, a napi jelenlét szükségessége és a húslopás veszélye. Vagy talán érdekel majd ez a cikk is a füstölt sonka gyógyításáról ?
Mi a hideg dohányzás?
A meleg dohányzással ellentétben a hideg dohányzás sok türelmet és munkát igényel, valamint megfelelő sütő építését. Az erőfeszítés azonban sokszorosan megtérül, mivel a füstölt hús és a hal sokkal finomabb.
A hideg dohányzás hőmérséklete 30 fok körül alakul. A dohányzás ideje akár több nap is lehet. A tűztérnek körülbelül 1-1,5 méterre kell lennie a füstölt hústól. Ezért szükséges egy megfelelő kemence építése füstalagúttal. Sőt, a hideg füsttel való dohányzás állandó ellenőrzést igényel: ellenőrizni kell a hőmérsékletet és a kemencét el kell fűteni, hogy a hőmérséklet ne lépje túl a 10-30 fokos határokat. Ezenkívül hideg dohányzás esetén 85% körüli légnedvességnek kell érvényesülnie, hogy a hús ne száradjon meg túlságosan. A levegő nedvességtartalmát fűrészpor vagy fa előzetes áztatásával, vagy vízzel ellátott edény elhelyezésével érhetjük el a dohányzó sarkában.
Megfelelő hőmérsékletet, levegőmozgást és páratartalmat nem könnyű elérni. Ezért a dohányház nem maradhat felügyelet nélkül. Sokkal könnyebb hideg füstöt kapni télen vagy kora tavasszal. Nyáron a kályhát le kell hűteni.
A hideg füstölés dohányzásának módszerével nagyon fontos a megfelelően felépített füstház. A téglából készült füstölőház működik a legjobban, mivel jó szigetelést biztosít a környezettől, és a hőmérsékletet a szelepek nyitásával és bezárásával könnyen lehet szabályozni.
Dohányzás közben kerülje a tüzet. Ezért a fűrészpor úgy működik a legjobban, ha egyenletesen szappanozik, és füstöt enged. Fontos azonban, hogy ne szórjon túl sok fűrészport, mivel akaratlanul elolthatja a tüzet. Este eloltottuk a tüzet, hogy a hús friss levegőn engedje át az éjszakát. Reggel újra meggyújtjuk a tüzet. A hideg füstölt termékeket száraz, sötét helyen kell tárolni. Nézze meg a felvágottakról és a húsokról szóló cikkeket is .
Házi készítésű húsokhoz ajánlott!
Milyen típusú húsokat lehet füstölni hideg füsttel?
Hal hideg füstölése
Hagyományosan a hideg füstöt használják a füstölésre. Különösen népszerű a lazac hideg dohányzása.
A hideg füstölésre szánt halakat előzetesen meg kell mosni, majd 3-5 órán át sóoldatban kell áztatni. Dohányzás előtt öblítse le és szárítsa meg a halakat. A dohányzást azzal kezdjük, hogy nyitott füstkimenettel szárítjuk a halakat. Egy óra múlva, amikor a halak szárazak, 25 fokon kezdjen dohányozni vékony füst segítségével. Körülbelül 12 órát dohányzunk. Célszerű másnap 10 órán át ismételni a dohányzást. A dohányzás során a füstnek szabadon kell áramolnia a dohányoson.
A lazac hideg dohányzása 15-20 fokos hőmérsékletet igényel, bár hagyományosan a halászok is 8-14 fokon dohányoznak. A lazacot 12 órán át füstöljük, és egymást követő 2 napon át ismételjük a dohányzást, egyenként 10 órát.
Hidegen füstölt sonka
A hideg füstölés dohányzásának módszerét leggyakrabban sonka és kolbász elszívására használják. Hidegen dohányzó sonka 22 fok körüli hőmérsékletet igényel. Dohányzás előtt a sonkát meg kell gyógyítani, majd le kell üríteni. A hideg dohányzású sonka meglehetősen fáradságos folyamat, amely állandó hőmérséklet-szabályozást igényel, és a sonkát naponta 2-3 alkalommal, hosszú szünetekkel füstölik. Naponta kétszer, 2-3 órán át füstöljük a sonkát. A legjobb, ha a sonkát éjszaka a dohányzóban hagyja, amelyet szellőztetni kell. Megismételjük a sonka dohányzásának folyamatát 5-7 napig.
Kolbász dohányzási idő
A házi kolbász ízét nem lehet összehasonlítani egy boltban vásárolt kolbásszal. A látszattal ellentétben nem nehéz magának elkészíteni kolbászt pácolt sertéshúsból. Csak be kell szereznie egy speciális gépet a kolbász töltésére. A kolbász elkészítésének következő lépése a dohányzás. Leggyakrabban itt meleg dohányzást használunk, majd a kolbászt körülbelül 30 percig füstöljük.
Hidegfüstölés esetén a kolbászfüstölési idő a kolbász típusától függően több naptól több napig tart. Vagy talán érdekel majd ez a cikk is a szalonna pácolásáról lépésről lépésre ?
A hideg dohányzás nem nehéz, és egyre népszerűbb módja a saját ételének hagyományos módon történő elkészítésének. A jelentős mennyiségű munka ellenére érdemes visszatérni a hús és a hal elkészítésének régi, bevált módszereihez, hogy élvezhessük az ételek egyedi ízét, amelyet őseink megkóstolhattak.
