A hús pácolása nemcsak megőrzésének egyik módja. Ennek köszönhetően a sonka szaftosabb és egyedi ízű lesz, akár főz, megsüt vagy utána füstöl. Tudjon meg többet a sonka gyógyításáról és a legjobb receptekről.
Ha további tippeket és inspirációt keres, olvassa el a húsokról és az itt gyűjtött cikkekről is.
Kovács sonka - mi ez, és valóban megéri-e
A pácolt hús a lengyel kulináris hagyomány nagy része. Asztalunkon a pácolt sonka főleg karácsonykor jelent meg, de most már nemcsak ünnepnapokon érdemes megtenni. A házi sonkák sokkal finomabbak, egészségesebbek és jobban tarthatók, mint a boltban találhatók. Ennek köszönhetően szabályozhatja, hogy milyen összetevők vannak a húsban.
A hús pácolása konzerválásból áll. Ennek eredményeként lassabban romlik, a sonka pedig nagyszerű ízt nyer, kifejezőbb, szép színű és sokkal tovább tart. Ez lehetővé teszi, hogy egyszerre több húst készítsen, és a sonka elszívása előtt is meg kell keményíteni. Ennek számos módja van, de a legegyszerűbb a sóoldat, ami elengedhetetlen. A só vizet von ki a sonkából, ami megállítja a baktériumok szaporodását. A marhahús és a borjú alkalmas pácolásra, valamint néhány sertéshús-elem: a far, a mell és a nyelv. Mit mondanak a pácolt sonka receptjei? Mennyi a kikeményedési idő? Nézze meg az itt összegyűjtött cikkeket is a kerti füstölőkről .
Nedves és száraz keményedés
A sonka kétféleképpen savanyítható. A száraz pácolás egyszerűen a hús dörzsölését mindenféle fűszerekkel. A nedves pácolás magában foglalja a hús legalább néhány órán át történő tartását forralt víz és gyógynövények megfelelő keverékében. A pácolás különböző összetételű lehet. A sonka íze attól függ.
A sonka gyógyítása mindkét módszerrel egyszerre is elvégezhető. Először a húst fűszerekben és gyógynövényekben tartják, majd vízzel felöntik. Ez a megoldás akkor működik a legjobban, ha a sonka nem adja le a megfelelő mennyiségű folyadékot.
Nedves kikeményedés - tippek
A nedves pácolás a dohányzás előtt alkalmazott módszer. A sonka dohányzásra való elkészítése nem bonyolult, de megköveteli a felesleges víz eltávolítását a húsból, miközben megmarad annak teljes íze. A savanyúságban való öregedés a legjobb módszer az aroma megőrzésére, ropogósság és íz hozzáadására. Vagy talán a kiskertes füstölőkről szóló cikk is érdekli ?
A nedves keményedés meglehetősen hosszú idő. A húst több naptól akár több hétig tárolják. Vigyázzon, hogy ne kezdjen romlani, ezért olyan fontos az egyenletes hőmérséklet fenntartása - 4 és 8 Celsius fok között. A legjobb, ha a sonka tartályt a hűtőszekrény legalacsonyabb polcán tartja.
Nedves kikeményedés esetén nagyon fontos a megfelelő edények kiválasztása. Hagyományosan kőedényt használnak, de lehetnek üveg vagy zománcozottak is (végső megoldásként). A műanyag edényeket nem szabad használni, mivel a hús műanyag szagú és ízű lehet. Az edényeknek elég kicsieknek kell lenniük, hogy a töltelék enyhén ellepje a hús részét. A sonka nem tud úszni benne.
Nedves pácolás - receptek és lépésről lépésre
A hús nedves módszerrel történő pácolásához előzetesen megfelelő pácolás szükséges. Vannak receptek az interneten arról, hogy mely fűszereket kell használni, de a leggyakoribb a sóoldat a fűszerekkel. Öt kilogramm sonkához:
- 15 gramm só,
- 2 gramm cukor,
- 2 gramm ammónium-nitrát,
- válogatott fűszerek.
A fűszerek használata egyedi kérdés, de a leggyakoribb választás a koriander, a fekete bors, a babérlevél, a majoránna, a rozmaring, a szegfűszeg és a szegfűbors. Ezek a fűszerek nem csak az íze miatt mennek a húsba - baktériumölő hatásuk van, és a hús sokkal lassabban romlik.
Házi készítésű húsokhoz ajánlott!
- A sonkát egy edénybe kell tenni, és rá kell önteni az elkészített oldattal. A savanyú italnak el kell fednie a húst, de nem túl sokat - a sonka nem lebeghet benne.
- Tárolja a sonkát sós lében, kis edényben, hűvös helyen (lehetőleg a hűtőszekrény legalacsonyabb polcán). A kikeményedési idő 3 hét.
- 2-3 naponta fordítsa meg a húst.
- Vegye ki a húst a savanyúságból, és kösse meg vászon vagy pamut húrral.
Az így elkészített sonka főzhető vagy süthető. Ugyanez a sonka elkészítése a dohányzás előtt. A húsnak fűszerillata lesz, puha, lédús és sokáig a hűtőben marad. Nagyszerű alternatíva a termékek tárolásához, bár az elkészítés eltart egy ideig. Ugyanígy pácolhatsz szalonnát, sertéscombot vagy sertéscsülköt is, de ebben az esetben a kikeményedési idő sokkal rövidebb.
Szárazon kikeményedő - tippek
A száraz pácolás felhasználható főzés, sütés vagy akár a sonka elszívása előtt. Kevésbé időigényes módszer, amely aromás, nagyon ízletes húst is termel. Ez úgy történik, hogy a fűszereket, sót és cukrot keményen bedörzsöljük a húsba, és néhány napig hűvös helyen tartjuk, hogy a sonka elhalványuljon a pác illatától és ízétől.
A száraz pácoláshoz szükség lehet üveg vagy agyagedényre. A húst darabokra vágjuk (max. 1 kg, lehetőleg kisebb, kb. 300–400 g), és erősen megnyomva rátesszük az edényre. Tányérral kell nyomni, és például kővel súlyozni. Száraz pácolás esetén is emlékeznie kell a hús rendszeres átfordítására, hogy a fűszerek egyenletesen működjenek.
Az edényeket hűvös pincében tartják, de ha erre nem képes, akkor a hűtőszekrény is jól fog működni. A hőmérsékletnek 4-8 Celsius-fokon kell maradnia. Nem lehet magasabb, mert a hús elromlik, nem lehet alacsonyabb, mert akkor a fűszerek nem kezdik el adni az ízüket. Vagy szeretné ezt a cikket a sonka receptekről ?
Szárazon pácolt - lépésről lépésre
A száraz pácolás nem bonyolult. A legtöbb recept ugyanazokat az alapanyagokat és különböző fűszereket használ, ezért nyugodtan próbálja ki, és keresse meg kedvenc változatát. A legjobb eredményt akkor kapja, ha egy száraz serpenyőben pirítja meg a sót. A melegebbek könnyebben behatolnak a sonkába, így a romlás veszélye minimálisra csökken.
1,5 kg sonkához szüksége lesz:
- 80 gramm só,
- ½ evőkanál bors
- 1 evőkanál cukor,
- 1 evőkanál fűszer közül választhat: piros, füstölt paprika, mustár, szegfűbors, majoránna, rozmaring.
Minden fűszert meg kell keverni pirított sóval. Vannak, akik 1 g húshoz 10 g ammónium-nitrátot adnak, de ez nem szükséges. Nézze meg ezt a cikket is arról, hogyan lehet lépésről lépésre dohányozni a sonkát .
- Vágja a húst több kisebb darabra.
- A kevert fűszereket minden oldalról erőteljes dörzsöléssel masszírozza a húsdarabokba.
- Helyezze a húst az üvegtálba, és szórja meg a darabokat a többi fűszerrel.
- Hagyja hűvös helyen (8 Celsius fok körüli hőmérsékleten) 4 napig.
- Vegye ki a sonkát, öblítse le folyó víz alatt, és papírtörlővel szárítsa meg.
Az így elkészített sonka kész főzésre, sütésre vagy sütésre, tökéletes a dohányzáshoz. Ha az utóbbi lehetőség mellett dönt, mindenképpen adjon hozzá kis mennyiségű mustárt a pácoláshoz - ez kellemes aromát ad. Sütés és főzés előtt mindkét oldalon enyhén megbarníthatja a húsdarabokat.
