A száraz pácolás, valamint a nedves pácolás olyan eljárás, amelyet a hús hőkezelés előtti elkészítésére használnak. Sokféle húst pácolhatunk, népszerű a disznónyak, a szalonna, a sonka és más sertéshús pácolása. Ezért érdemes megtudni, hogy mi a száraz pácolás, és mik vannak bevált receptek pácoló sóval és salétrom nélkül.
További tanácsokért olvassa el a hús pácolásával kapcsolatos cikkeket itt.
Mit jelent a savanyítás? Hús pácolása dohányzáshoz
A pácolás nem más, mint pácolás. A pácolás azonban sokkal többféleképpen végezhető, mint a pácolás, mert ezeket csak felületesen végzik. Gyakran találkozunk sertés nyak pácolásával, dohányzásra szolgáló hús pácolásával, emellett szalonnát, savanyú sonkát és sok más húst is savanyíthatunk. Lássuk tehát, mit jelent a pácolás és mit adunk a hús sózására a száraz dohányzáshoz.
A pácolás annak a technológiai folyamatnak a neve, amely magában foglalja a só és egyéb összetevők pácolásának rendkívüli hatását, amelyek szükségesek a pácoló keverék létrehozásához vagy a pácoláshoz a választott húson. A pácoló só és egyéb összetevők arányának megfelelő kiválasztása érdekében érdemes a pácoló táblázatot használni, amelyben egyértelműen és egyértelműen megjelöltük az adott összetevők dózisait a hús mennyiségéhez, és ezen felül minden más fontos információval rendelkezünk.
Mielőtt továbblépnénk arra, hogy miként gyógyítják meg a húst sós pép nélküli füstölés céljából, érdemes megtudni, hogy pontosan mi ez a folyamat. A száraz füstöléshez szükséges hús pácolása és sózása a hús színének intenzívebbé tételére, ízére és illatára jellemző. Ezenkívül a pácolás segít megőrizni a hús hosszabb élettartamát, és ennek köszönhetően a rothasztó és kórokozó baktériumok nem fejlődnek olyan gyorsan. Ezért a hús hőkezelése előtt érdemes a sózott húst használni a száraz füstölés előtt. Vagy talán ez a cikk is érdekes lesz a sonka pácolásáról lépésről lépésre ?
Száraz keményítés és nedves keményítés - keményítési módszerek
A kikeményedés kétféleképpen történhet. Az első a szárazon keményedő, de használhat nedves keményítést is. Érdemes azonban tudni, hogy nedves pácolási módszer alkalmazásakor a pácolt húsunkat egy napig hagyni kell a dohányzás előtt, hogy az alaposan lefolyjon. Sajnos ez meghosszabbítja a dohányzási folyamatot, szemben a száraz pácolással.
A száraz pácolás nagyon egyszerű módszer. Keményítő keverékkel, száraz formában készülnek. Ez a következő. Az előzőleg darabokra vágott húst összekeverjük az elkészített száraz pácoló keverékkel, és néhány napra félretesszük. A gyógyító keverék ezután feloldódik a plazmában, amely lassan szivárog ki a húsból, majd behatol a mélységébe. Fontos, hogy a kikeményedés 4 és 10 oC közötti hőmérsékleten történjen. Ez a hőmérséklet a legbiztonságosabb, mert akkor nem alakulnak ki patogén és rothadó baktériumok.
Egy másik módszer a nedves keményítés, amely bonyolultabb módszer. Ezenkívül 4 külön módszerre oszlik. Az első, amelyet már nem használnak, az intraartériás gyógyítás, amely abból állt, hogy sóoldatot juttattak az állati tetemekbe (aorta), közvetlenül a vérzés után. Nézze meg a húsokról és felvágottakról szóló cikkeket is .
Házi készítésű húsokhoz ajánlott!
A következő módszer az árvízkezelés, amely abból áll, hogy a pácolt húst öntik a vágott húsdarabokra. A befecskendezéses pácolás folyamata eltérő, amikor a húshoz szükséges sóoldatot speciális injekciós eszközök segítségével mélyen a húsba fecskendezik. Itt azonban azt is tudnunk kell, hogy hány injekciót kell elvégezni, és hogy a masszázst később végzik-e ezen a helyen. Az utolsó a kombinált pácolás, amely egyesíti a befecskendezést és az árasztást. Először injekciókat hajtanak végre, majd a maradék sóoldatot ráöntik a húsunkra.
A hús gyógyítása dohányzáshoz - egy recept, amelyet érdemes tudni
A sonka pácolásának, a szalonna pácolásának vagy a sertésnyak pácolásának receptje nagyon egyszerű. Ne feledje azonban, hogy itt fontos a keményítő só, és valójában válassza ki a megfelelő mennyiséget a keményítő keverék elkészítéséhez. Jobb keveréket készíteni salétrom nélkül is, mert ezek néha hátrányosan befolyásolják a hús ízét.
Tehát nézzük meg, hogyan néz ki egy példa a hús megfelelő szárazpácolására.
Hozzávalók:
- 1 kg hús,
- 40 g só,
- 2 g cukor,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 2 babérlevél,
- 4 szem szegfűbors,
- 0,5 teáskanál őrölt koriandermag.
Ezenkívül adhat hozzá 2 g salétromot is, de nem szükséges. Ne felejtsük el, hogy ha több húst főzünk, akkor az összetevőket meg kell szorozni a kilogrammokkal.
További összetevők, amelyek fokozzák a hús ízét:
- kakukkfű,
- majoránna,
- borókamag.
Ebben az esetben mi magunk határozzuk meg ezeknek az összetevőknek a mennyiségét, és preferenciáink szerint válasszuk ki az intenzitást.
Készítmény:
- Előkészítjük a húst: levágjuk a csontokat, levágjuk a zsírt, megmossuk és lemérjük.
- Az összes fűszert összekeverjük és mozsárban ledaráljuk.
- Ha készen áll a keverék, akkor a húsra dörzsölhetjük, hogy felhasználhassuk az egészet.
- Tegye a pácolt húst egy edénybe, lehetőleg üvegbe vagy kőedénybe.
- Alaposan fedje le az edényt, és tegye a hűtőbe.
- A húst minden nap vagy kétnaponta megforgatjuk.
Ha nincs habarcsunk, használhatunk turmixgépet. Nézze meg ezt a sonkafőző receptcikket is .
Ne feledje, hogy a száraz kikeményedési idő attól függ, hogy milyen húst szeretne gyógyítani. A sertéscsülök gyógyításának megfelelő ideje 8-12 nap, míg a sertéskarajnak legfeljebb 10-14 napig kell maradnia a keverékben, sonka esetében pedig ez a folyamat még hosszabb és 15-20 napig tart. Ezért fontos elgondolkodni azon, hogy milyen húst szeretne gyógyítani, és válassza ki a megfelelő kikeményedési időt.
Fontos az is, hogy a pácolás után a dohányzás megkezdése előtt megszárítsák a pác húsát. Óvatosan megszáríthatjuk papírtörlővel, majd néhány órára szellőztetett helyen felakaszthatjuk. Ez idő után könnyen elkezdhetünk dohányozni vagy sütni. Nézze meg az itt összegyűjtött cikkeket, amelyek tartalmazzák a savanyúság és a szilázs receptjeit .
